Вы здесь

Как открыть кофейню

Можно с уверенностью сказать, что человек, удачно открывший кофейню, становится владельцем бизнеса с очень высокой рентабельностью. Наценки в таких заведениях являются одними из самых высоких в отрасли, а срок окупаемости может составлять менее двух лет. Именно поэтому кофейни – динамично развивающийся сегмент рынка кафе и ресторанов России.

Для кого открывать кофейню?

В кофейню уже давно не приходят ради кофе, который из просто утреннего тонизирующего напитка превратился в спутник компанейских посиделок и задушевных бесед в заведении с приятной атмосферой и изысканным интерьером.

Что представляет собой типичный посетитель кофейни? В вечернее время это работающий молодой человек в возрасте от 16 до 25 лет. В рабочее время – это деловой человек, считающий кофейню удобным местом на встречи.

Что предложить посетителям?

Открывая кофейню нужно понимать, что для успеха необходимо разнообразие тонизирующего напитка, давшего название этому типу заведений. Самыми популярными видами кофе на сегодняшний день являются эспрессо, американо, латте, капучино, ристретто и мокко. Они должны присутствовать в вашем меню в обязательном порядке. Для неискушенных в кофе читателей ниже приведено краткое описание каждого из перечисленных видов кофе.

Эспрессо – это крепкий кофе в маленькой чашечке, американо – эспрессо, разбавленный горячей водой, то есть менее крепкий кофе и больший по объему. Латте – это эспрессо со взвитым молоком, капучино – эспрессо с молоком и молочной пенкой, ристретто – очень крепкий кофе, крепче чем эспрессо, а мокко – кофе с молоком и добавлением какао.

Кроме того, помимо разных видов кофе желательно предоставить посетителям выбор сорта. Два основных сорта: арабика и робуста, отличаются по вкусу и тонизирующему эффекту. Зерна кофе могут иметь разную степень обжарки. Вариантов комбинаций степеней обжарки и пропорций арабики и робусты в кофе бесконечное множество. Нужно выбрать несколько на ваш взгляд наиболее удачных и предложить посетителям.

Помимо кофе, который должен составлять около 50% меню, гостям так же можно предложить салаты и десерты. Организация их приготовления в самом заведении увеличит вашу прибыль, но потребует дополнительных затрат. Можно закупать готовые продукты и довольствоваться меньшей наценкой. Так же в случае отсутствия своей кухни нужно выбрасывать часть продуктов, потому что они будут портиться, ведь вам не удастся купить у поставщиков ровно то количество салатов Цезарь и десертов «Тирамису», которое вы сможете продать.

Кофейня кофейне рознь

Условно можно выделить три формата кофеен. Кофейня фаст-фуд более распространена в США, чем у нас. Посетители приходят туда выпить кофе по-быстрому, а не устраивать посиделки с друзьями. Именно в таком формате работает крупнейшая сеть кофеен Starbucks. Второй формат - это традиционная кофейня для тех самых посиделок. Обычно она предлагает кофе, чай и десерты, заказы делаются у стойки кафе. Третий формат – эта помесь кофейни и ресторана. Посетители сидят за столами и ждут, пока официант примет заказ. Помимо кофе в меню присутствуют вторые блюда, салаты и алкоголь. Можно сказать, что это ресторан с большой кофейной картой. В таком формате работает крупная российская сеть «Кофе-Хауз»

Технологический процесс

Приготовление кофе нельзя назвать сложным технологическим процессом, однако некоторые тонкости все-таки есть. Основное оборудование носит название кофемашина, и бывает трех типов: полуавтомат, автомат и суперавтомат. Для небольшой кофейни наилучшим решением является использование полуавтомата, так как он обладает лучшим соотношением цена/качество. Автоматы и суперавтоматы дороги и их следует использовать только в случае действительно больших объемов продажи кофейных напитков. Кроме того суперавтоматы позволяют осуществить полный контроль над процессом приготовления кофе.

Основной критерий при выборе кофемашины – количество групп, иначе говоря, сколько чашек автомат может наполнять одновременно. Так же важным параметром является емкость бойлера. Кофемашина является самым дорогим элементом оборудования, однако существуют способы серьезно на ней сэкономить. Многие компании-поставщики кофе готовы предоставить кофемашину бесплатно в случае покупки определенного количества зерен ежемесячно. Если вы не хотите связывать себя обязательствами с одним поставщиком, можно взять кофемашину в аренду или купить б/у.

Помимо кофемашины вам обязательно понадобятся миксер, блендер, кофемолка и витрина для десертов. Минимальный персонал кофейни включает себя двух бариста (людей, которые готовят кофе), двух официанток, повара (в случае, если есть кухня), управляющего и уборщика.

Где лучше открыть кофейню

В первую очередь, помещение должно располагаться в многолюдном месте, желательно в центре города или в посещаемом торговом центре. Площадь помещения для открытия кофейни на 65 посадочных мест должна составлять около 200 м2 с учетом того, что кухня и складские помещения займут около трети площади.

В крупных городах вы возможно столкнетесь с проблемой поиска помещений, потому что многие, если не большинство подходящих уже заняты другими кофейнями. В этом случае, возможно, есть смысл рассмотреть спальные районы.

После заключения договора аренды вам нужно будет сделать ремонт, чтобы кофейня была уютной, ведь люди приходят туда пообщаться. Потом необходимо получить разрешения различных государственных органов (СЭС, пожарная инспекция и т.д.). В договоре аренды будет нелишним ввести пункт об отсрочке арендных платежей до тех пор, пока ваше заведение не откроется.

Финансовая сторона вопроса

Суммарные инвестиции на 1 квадратный метр площади составляют около 30000 рублей. Таким образом, необходимо вложить около 6 000 000 рублей, чтобы открыть кофейню площадью в 200 метров. Если место выбрано удачно, то сроки окупаемости будут чрезвычайно малыми: 1,5-2 года. Это связано, прежде всего, с высокой наценкой на кофе, чай и десерты. Нащенка на кофе никогда не бывает меньше 500%, на чай – около 1000%. Если в вашем заведении нет кухни, то заработать более 100% на десертах вам вряд ли удастся.

Если кофейня обслуживает 200 клиентов в день со средним чеком в 150 рублей, то месячная выручка составит около 900 000 рублей. После вычета расходов на аренду (250 000 - 300 000 рублей в месяц), зарплаты и прочих расходов, останется около 200 000 рублей, которые и будут вашей прибылью.

Что в итоге?

Для того чтобы открыть кофейню нужен немаленький стартовый капитал. Но при удачном выборе помещения он вернется к вам очень быстро. Высокая рентабельность и огромная наценка на продаваемые напитки привлекает на этот рынок все больше и больше игроков, тем самым усиливая конкуренцию. Если у вас есть силы и возможности, выходите на этот рынок сейчас, потому что потом может быть поздно.

Похожие статьи