Вы здесь

Как открыть пекарню

Сегодня большая часть хлеба производится на крупных хлебных комбинатах. Однако их усилия сосредоточены на массовом и дешевом продукте, а остальные ниши остаются на освоение небольшим частным фирмам.

Производство хлеба — отрасль весьма разнообразная. Конкурировать с крупными игроками рынка, выпуская ту же продукцию, что и они, не получится — вы просто не сможете выдавать хлеб по конкурентоспособной цене. Кроме того, в сегменте относительно дешевых хлебобулочных изделий конкуренцию вам могут составить и крупные продуктовые супермаркетами, многие из которых уже пекут собственные багеты, булки и чиабаты (вид итальянского хлеба). Среди мелких пекарен конкуренция носит локальный характер. Рядом с успешной открывать еще одну — дело рискованное, но вполне можно открыть её в том районе, где пекарни еще нет.

Какую пекарню открыть?

Пекарни бывают очень разные, они отличаются друг от друга не только по объему выпускаемой продукции и рецептуре, но также по длине производственного цикла и по наличию собственных каналов сбыта. Можно выделить пекарню с полным и неполным производственным циклом.

Пекарня с полным производственным циклом самостоятельно производит тесто, формует хлеб и печет его. В случае неполного производственного цикла замороженное тесто закупается у поставщиков, а пекарня занимается только формовкой и выпечкой.

Преимущества пекарни с полным производственным циклом:

  • можно выпекать хлеб по любому рецепту
  • предприниматель контролирует качество сырья
  • себестоимость продукции ниже, чем при неполном производственном цикле
  • вы сможете предложить посетителям «изюминку» — особый сорт хлеба, который сделает вашу пекарню известной

Преимущества пекарни с неполным производственным циклом:

  • для открытия пекарни требуется меньше инвестиций в оборудование
  • требуется меньший оборотный капитал
  • контроль качества сырья сильно упрощается, так как контролировать нужно только тесто

Разделение пекарен по наличию собственных каналов розничного сбыта весьма размыто и никак не связано с разделением по производственному циклу. Весьма трудно сбывать приемлемый для рентабельности объем хлебобулочных изделий через одну точку продаж, поэтому даже те пекарни, которые сами занимаются розницей, имеют и оптовых клиентов. Исходя из этого, можно выделить несколько форматов пекарен:

  • пекарня-кафе — это место, в которое люди могут прийти и выпить вкусного кофе со свежей хрустящей булочкой. Объем реализации продукции через кафе невелик. Значительная часть выручки будет приходить на сопутствующие товары, такие как кофе и алкоголь. Свежая выпечка в этом случае — изюминка заведения, однако её одной недостаточно для того, чтобы пекарня была рентабельной. Чаще всего это пекарни неполного производственного цикла.
  • Пекарня-магазин. Пекарня расположена в относительно проходном месте и имеет магазин, который торгует продукцией пекарни. Посетители — не только жители микрорайона. Такому магазину нужен очень большой поток покупателей. Производственные мощности, используемые для выпекания хлеба на розницу, работают и для оптовых клиентов — ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний.
  • Просто пекарня. Вообще не предоставляет возможности простым посетителям купить хлеб. Зато может хорошо сэкономить на аренде, расположившись вдали от проходных улиц.

Как работает пекарня

Производственный процесс пекарни в общем случае состоит из следующих этапов:

  1. замес теста
  2. формовка
  3. выпечка
  4. упаковка
  5. реализация

Для того чтобы открыть пекарню придется купить соответствующее оборудование. Можно исследовать предложения основных производителей самостоятельно, но если вы не специалист в данном вопросе, лучше воспользоваться услугой открытия пекарни под ключ — вам подберут необходимое оборудование и сделают ремонт в помещении таким, чтобы оно полностью соответствовало требованиям Роспотребнадзора.

Стоить оборудования в зависимости от объемов, возможностей и производственного цикла может быть очень разной — от 100 000 рублей до нескольких миллионов рублей. В общем случае для открытия пекарни потребуются:

  • мукопросеиватель
  • тестомес
  • подовая печь
  • расстоечный шкаф

Есть большая вероятность того, что работать по графику, типичному для большинства фирм не получится. Свежий хлеб нужен уже с утра, а значит начинать его выпекать нужно ночью.

Кроме того серьёзное внимание нужно будет уделить доставке — уже с утра свежий хлеб должен быть у всех оптовых клиентов. Так же необходимо озаботиться своевременной доставкой стабильных по качеству ингредиентов.

Стоит ли пользоваться услугами транспортной компании? Ответ может быть разным в зависимости объема хлебных изделий производимых компанией. Конечно, отсутствие необходимости покупать и содержать машину, платить зарплату водителю позволит снизить требуемый стартовый капитал и затраты. Но при больших объемах услуги сторонней фирмы обойдутся дороже.

Для того чтобы ваша компания сразу начала выпекать хороший хлеб, необходимо провести первичное обучение персонала. Если вы воспользовались услугой «пекарня под ключ», то вероятно обучение за вас проведет оказывающая эту услугу фирма. Если же вы все делаете самостоятельно, то нужно найти специалиста по обучению персонала пекарен и воспользоваться его услугами. В будущем, когда новый персонал будет набираться не в таком количестве, как в первый раз, можно будет провести обучение на рабочем месте силами других сотрудников.

Где открыть пекарню?

Помещение, в зависимости от выбранного формата бизнеса, может играть как ключевую роль, так и второстепенную.

  • В случае пекарни-кафе выбирать место нужно так же как для обычного кафе или ресторана. Основные критерии выбора в этом случае — проходимость места и его соответствие требованиям, которые предъявляются к помещениям для организации предприятий общественного питания.
  • В случае пекарни-магазина читайте статью как выбрать помещение для магазина.
  • В случае если вы открываете исключительно пекарню, основными требованиями к помещению являются соответствие техническим требованиям, логистическое удобство и цена.

Имейте разнообразный ассортимент. Пусть у вас можно будет купить как сдобную булочку чтобы себя побаловать, так и аналоги хлеба на каждый день.

Обязательно имейте в ассортименте виды хлеба, знакомые всем. У вас должны быть аналоги классического «белого» и «черного», а так же популярные сорта выпекаемого хлеба, такие как чиабатта и багеты. В противном случае некоторые покупатели откажутся от покупки из за того, что не смогут найти у вас привычный им продукт.

Главное — высокие продажи

Чем больше хлеба вы продадите, тем больше будет ваша прибыль, поэтому привлечению клиентов следует уделить как можно больше внимания. Однако подходы к розничным и оптовым клиентам разные.

Самое лучшее, что вы можете сделать для того чтобы привлечь розничного покупателя — это удачно выбрать помещение. Помимо этого нужно красиво оформить витрину и сделать заметную вывеску. Рекламу лучше ориентировать на людей, живущих или работающих неподалёку

Одной из главных задач при работе с оптовыми клиентами будет доставка вашей выпечки как можно быстрее. Свежесть — ваше основное конкурентное преимущество, нужно использовать его по максимуму. Так же будет очень полезно создать себе репутацию надежного поставщика, на которого всегда можно положиться. Это как ничто другое поможет вам удержать существующих клиентов и привлечь новых.

Стоит ли начинающему предпринимателю открывать пекарню?

Собственная пекарня — не самый доступный бизнес для начинающих предпринимателей. Требования к стартовому капиталу высоки, а наценка на единицу продукции невелика. Для того чтобы бизнес был прибыльным, нужно сразу выходить на большие объёмы, а умение быстро это делать у новичков обычно не хватает.

С другой стороны, сегодня довольно много компаний готовы взять на себя решение технических вопросов, предоставляя услугу «пекарня под ключ», освобождая время для решения вопросов сбыта.

Похожие статьи